長安第一味——葫蘆雞

葫蘆雞，是西安的傳統名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養一年，凈重1000克左右，肉質鮮嫩。制作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽為“長安第一味” 然而，這一佳肴的創制，還有一段血淚斑斑的傳說。 相傳“葫蘆雞”創始于唐代天寶年間，出自于禮部尚書韋陟的家廚之手。據《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”之說。 葫蘆雞 有一天，韋陟命家廚烹制出的雞肉要酥嫩具佳，色香雙全。第一位廚師采用先清蒸再油炸的辦法做出，韋陟品嘗后認為太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將廚師拉去打了五十皮鞭，可憐的廚師被打的皮開肉纏，不日傷重而亡。 第二位廚師采取先煮，后蒸，再過油的方法，酥嫩的要求是達到了，可經過三道工序的折騰，早已是骨肉分離成了碎塊。韋陟懷疑廚師偷吃，不容辨說，這個廚師也被活活打死了。 涉于其陰威，其他廚師不得不繼續為其烹飪。第三個廚師吸取了前倆位的教訓。在西安南郊三爻村一帶尋找長了一年，二斤左右的“倭倭”雞。在烹飪前先用細繩把洗好的雞捆扎起來，然后先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時加了醬、鹽、蔥、姜、八角、桂皮、料酒、高湯等，蒸熟后再放入八成熱的油中炸至金黃色，撈出淋凈，隨即放入菜盤與一碟佐食的花椒鹽一起上桌。烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時韋陟才算滿意。 后來人們把用這種方法烹制出的雞就叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。
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